Você precisa lavar o arroz antes de cozinhar? Aqui está a ciência

por Lucas
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O arroz, um alimento básico consumido globalmente, é fundamental para inúmeras cozinhas, variando de dolmades gregos a paella espanhola. Essa diversidade levanta uma questão culinária universal: deve-se lavar o arroz antes de cozinhar? A resposta não é simples e depende de vários fatores, desde preferências culinárias até considerações de saúde.

Especialistas em culinária frequentemente recomendam lavar o arroz para reduzir o amido superficial, evidente pela água de enxágue turva. Esse amido, principalmente amilose, surge do processo de moagem. Em pratos onde se deseja grãos separados, como certos pilafs, a lavagem é benéfica. No entanto, em pratos cremosos e pegajosos como risoto ou pudim de arroz, os chefs geralmente pulam essa etapa. No entanto, a prática de lavar o arroz transcende a mera técnica culinária, profundamente enraizada em tradições culturais e até influenciada por orientações de saúde locais.

Curiosamente, estudos científicos recentes desafiam a crença de longa data de que a lavagem do arroz afeta sua pegajosidade. Um estudo examinando diferentes tipos de arroz – glutinoso, de grão médio e jasmim – descobriu que a lavagem não alterou significativamente a pegajosidade ou a dureza do arroz. Essa revelação aponta para um amido diferente, a amilopectina, que se solta durante o cozimento, como o principal determinante da pegajosidade do arroz. O estudo destacou que a variedade de arroz, e não o ato de lavar, influencia principalmente sua textura final. Por exemplo, o arroz glutinoso, conhecido por sua alta pegajosidade, permaneceu assim independentemente da lavagem.

Apesar desses achados, há razões convincentes para continuar lavando o arroz. Tradicionalmente, a lavagem servia para remover impurezas como poeira, insetos e restos de casca. Em regiões com processamento menos meticuloso, isso permanece um passo crucial. Além disso, na era em que os plásticos permeiam nossa cadeia de suprimentos alimentares, lavar o arroz pode mitigar a ingestão de microplásticos. Estudos mostraram que a lavagem pode remover até 20% desses contaminantes do arroz cru, uma consideração significativa dada a ubiquidade dos plásticos em nosso ambiente.

Outro aspecto crítico é o conteúdo de arsênico do arroz. O arsênico, absorvido mais pelas plantas de arroz do que por outras culturas, apresenta riscos à saúde. A lavagem pode remover cerca de 90% do arsênico bioacessível, reduzindo significativamente a exposição. No entanto, esse processo também tira outros nutrientes vitais como cobre, ferro, zinco e vanádio. Para aqueles que dependem fortemente do arroz como um alimento básico, essa perda de nutrientes pode ter implicações significativas para a saúde. Portanto, equilibrar a redução do arsênico enquanto se mantém a integridade nutricional é vital.

A questão dos metais pesados no arroz se estende além do arsênico. Chumbo e cádmio, também prejudiciais à saúde, podem ser reduzidos pela pré-lavagem. A Organização Mundial da Saúde destaca os perigos do arsênico em alimentos e água, sublinhando a importância de lavar o arroz, especialmente em regiões com altos níveis desses contaminantes. No entanto, é crucial reconhecer que os níveis de arsênico variam com base na origem do arroz, variedade e método de cozimento. Portanto, uma dieta variada, incorporando diferentes grãos, é aconselhável para minimizar os riscos à saúde.

Contrariamente à crença popular, lavar o arroz não afeta seu conteúdo bacteriano. As temperaturas de cozimento são suficientes para eliminar bactérias. No entanto, o manuseio pós-cozimento é crítico. Bacillus cereus, um patógeno encontrado no arroz, pode sobreviver ao cozimento e produzir toxinas à temperatura ambiente. Portanto, é crucial armazenar o arroz cozido adequadamente para prevenir doenças transmitidas por alimentos. [IFLScience]

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