Arroz, um alimento básico para bilhões de pessoas na América do Sul, Ásia e África, é conhecido por sua versatilidade em culinárias globais, como o clássico arroz branco brasileiro, dolmades da Grécia, risotos italianos, paellas espanholas e puddings de arroz britânicos.
Uma consulta culinária comum é a necessidade de lavar o arroz antes de cozinhá-lo. Especialistas culinários defendem o pré-lavagem para reduzir o amido superficial (amilose) dos grãos, evidente na água de enxágue turbilhão. Este processo é especialmente recomendado para pratos onde grãos separados são desejados. No entanto, para pratos como risotos ou paellas, onde uma consistência cremosa é preferida, a lavagem é geralmente evitada.
O papel da pré-lavagem varia de acordo com o tipo de arroz, práticas culturais, diretrizes de saúde locais e o esforço percebido. Um estudo que examinou arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmine, submetido a diferentes intensidades de lavagem, revelou que a lavagem não teve impacto significativo na viscosidade ou dureza do arroz. Os pesquisadores atribuíram a viscosidade não ao amido de superfície da amilose, mas à amilosepectina, outro amido liberado durante o cozimento. Este estudo destacou a importância da variedade de arroz na determinação da textura, sendo o arroz glutinoso o mais viscoso entre as variedades testadas.
Historicamente, lavar o arroz servia para remover impurezas como poeira, insetos e restos de casca. Embora técnicas modernas de processamento tenham reduzido essas preocupações, em algumas regiões, a lavagem completa continua importante. Além disso, lavar o arroz pode remover até 20% dos microplásticos, uma questão contemporânea devido à prevalência de plásticos na embalagem de alimentos. Essa redução é ainda mais significativa no arroz instantâneo pré-cozido, onde a lavagem pode reduzir o conteúdo de plástico em até 40%.
Aspectos Nutricionais
A lavagem do arroz também desempenha um papel no gerenciamento dos níveis de arsênico. O arsênico, absorvido pelo arroz durante o crescimento, pode ser significativamente reduzido pela lavagem, com cerca de 90% do arsênico bioacessível removido por este processo. No entanto, isso também leva à perda de nutrientes vitais como cobre, ferro, zinco e vanádio. Para populações que dependem fortemente do arroz, essa perda de nutrientes pode ter implicações nutricionais substanciais.
Estudos adicionais mostraram que a pré-lavagem pode diminuir os níveis de metais pesados como chumbo, cádmio e arsênico em 7-20%. A Organização Mundial da Saúde destaca os riscos associados ao arsênico na água e nos alimentos, enfatizando a necessidade de cautela. Os níveis de arsênico no arroz variam de acordo com o local de crescimento, cultivares de arroz e métodos de cozimento. Os níveis mais altos de arsênico foram relatados nos Estados Unidos, com produtos à base de arroz, como bolos, biscoitos e cereais, também contendo este elemento.
Apesar dessas descobertas, lavar o arroz não afeta o conteúdo bacteriano no arroz cozido, pois as temperaturas de cozimento eliminam as bactérias. A principal preocupação é o armazenamento de arroz lavado ou cozido. O Bacillus cereus, um patógeno cujos esporos sobrevivem ao cozimento, pode ativar e crescer no arroz mantido à temperatura ambiente, produzindo toxinas que causam doenças gastrointestinais graves. Essas toxinas são resistentes ao cozimento ou ao reaquecimento.
Recomendações Práticas
Dadas as diversas implicações da lavagem do arroz, surgem certas recomendações práticas. Para fins culinários, a decisão de lavar o arroz deve basear-se no resultado desejado do prato. Pratos que exigem grãos individuais se beneficiam da lavagem, enquanto pratos cremosos e pegajosos não. Em termos de saúde e segurança, a lavagem é importante em áreas onde o processamento do arroz é menos refinado e na redução da contaminação plástica.
Nutricionalmente, lavar o arroz pode mitigar a ingestão de arsênico e metais pesados, embora também remova nutrientes essenciais. Portanto, é aconselhável uma dieta equilibrada que inclua uma variedade de grãos. Do ponto de vista da segurança, é bom evitar armazenar arroz molhado ou cozido à temperatura ambiente para evitar o crescimento bacteriano e a produção de toxinas.
