A mioglobina é uma proteína encontrada nos músculos cardíacos e esqueléticos da maioria dos vertebrados, incluindo mamíferos como vacas, porcos e ovelhas, que são amplamente consumidos globalmente. Essa proteína desempenha um papel crucial na coloração muscular e na aparência dos produtos de carne. A função primária da mioglobina é se ligar ao ferro e ao oxigênio, auxiliando no transporte de oxigênio dentro dos tecidos musculares.
A mioglobina é frequentemente confundida com sangue, especialmente ao observar o líquido vermelho que escorre da carne. Esse equívoco é comum devido à coloração vermelha do líquido, que se assemelha muito ao sangue. No entanto, a Associação Americana de Ciência da Carne esclarece que esse líquido, frequentemente referido como “choro” ou “exsudação” na indústria de carnes, não é sangue, mas uma mistura de água e mioglobina.
O processo de congelamento e descongelamento da carne contribui significativamente para a presença desse líquido. A carne, como a carne humana, contém uma alta porcentagem de água – aproximadamente 76%. Quando a carne é congelada, a água dentro dela forma cristais de gelo. Esses cristais de gelo tendem a expandir e desenvolver bordas afiadas, que podem danificar as células musculares circundantes. Esse dano às células musculares é um fator crucial na liberação de mioglobina.
Ao descongelar, os cristais de gelo derretem, e a água, agora carregando mioglobina, vaza da carne. Esse vazamento é responsável pelo líquido vermelho frequentemente observado nas embalagens de carne. Esse fenômeno também explica por que bifes cozidos parecem encolher. À medida que a carne é aquecida, as proteínas perdem sua capacidade de reter água, resultando na liberação de mais água e mioglobina.
Em termos da jornada da carne da fazenda ao consumidor, há diferenças baseadas na fonte e no manuseio da carne. Cortes frescos de carne obtidos diretamente de um mercado de agricultores ou de um açougue podem exibir uma pequena quantidade de sangue real. Isso se deve ao fato de que, embora as carcaças de animais sejam sangradas após o abate para remover a maior parte do sangue, algum sangue residual pode permanecer nos tecidos musculares.
Por outro lado, a carne vendida em lojas de varejo maiores muitas vezes passa por processos de congelamento e descongelamento durante o transporte. Esse processo é essencial para preservar a qualidade da carne e evitar a deterioração durante a viagem. Como resultado, as embalagens de carne de lojas maiores comumente incluem materiais absorventes, como toalhas ou almofadas, para absorver o líquido rico em mioglobina que é liberado durante o processo de descongelamento.
Fonte: IFLScience
